Warum du Spargel im April unbedingt mit Sauce Hollandaise aus dem Thermomix probieren solltest

April bedeutet in Deutschland eines ganz sicher: Spargelzeit. Die weißen Stangen kommen jetzt frisch aus den sandigen Böden der Anbaugebiete, von Schwetzingen bis Beelitz, und landen auf den Märkten, solange die Saison noch jung ist. Wer diesen Moment nutzt, bekommt Spargel im besten Zustand — fest, saftig, mit diesem leicht erdigen Aroma, das nur wenige Wochen im Jahr zu erleben ist. Dazu gehört eine Sauce Hollandaise: buttrig, leicht säuerlich, mit einer Textur, die den Spargel wie ein seidenes Kleid umhüllt.

Das Problem mit der klassischen Sauce Hollandaise ist bekannt: Sie verlangt Aufmerksamkeit, ein ruhiges Wasserbad und eine Engelsgeduld beim Aufschlagen der Eigelbe. Der Thermomix löst dieses Problem mit bemerkenswerter Präzision — konstante Temperatur, automatisches Rühren, kein geronnenes Malheur. Diese Variante hier zeigt, wie die Sauce in unter 15 Minuten gelingt, während der Spargel im Topf gar zieht. Schürze an, es lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für den Spargel

• 2 kg weißer Spargel, frisch, fest und gleichmäßig dick
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 1 EL Butter

Für die Sauce Hollandaise im Thermomix

• 3 frische Eigelbe (Größe M), Raumtemperatur
• 200 g Butter, ungesalzen, in Stücken
• 2 EL trockener Weißwein oder Weißweinessig
• 1 EL frischer Zitronensaft
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ TL Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer (optional)

Utensilien

• Thermomix TM5, TM6 oder TM31
• Großer Spargelkochtopf oder breiter Schmortopf mit Deckel
• Spargelschäler
• Schneidebrett
• Servierplatte, vorgewärmt
• Sauciere oder kleine Schüssel

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und schälen

Frischer Spargel ist an seinen eng anliegenden Schuppen und dem hellen, fast weißen Anschnitt zu erkennen — drückt man die Stangen leicht zusammen, quietschen sie. Dieses Zeichen zeigt: er wurde heute oder gestern gestochen. Die Stangen unter fließend kaltem Wasser abspülen und auf einem sauberen Tuch trocken legen. Nun vom Kopf her nach unten schälen: ein guter Spargelschäler nimmt die äußere Faserschicht ab, ohne ins Fleisch zu schneiden. Im unteren Drittel darf ruhig etwas großzügiger geschält werden, da der Spargel dort fester und faseriger ist. Das holzige Ende — meist die letzten zwei bis drei Zentimeter — wird großzügig abgeschnitten. Ein kurzer Drucktest mit dem Fingernagel zeigt, wo das zarte Fleisch beginnt und wo es zu faserig wird.

2. Das Kochwasser ansetzen

In einem Spargelkochtopf oder einem breiten Topf ausreichend Wasser aufkochen — die Stangen sollen im Wasser liegen, nicht stehen. Salz, Zucker, eine Prise Muskatnuss und die Butter ins Wasser geben. Der Zucker gleicht die natürliche Bitternote des weißen Spargels aus, die Butter legt sich beim Kochen als feiner Film um die Stangen und schützt sie vor dem Austrocknen. Das Wasser zum Kochen bringen, Spargel einlegen und bei mittlerer Hitze 18 bis 22 Minuten garen — je nach Dicke der Stangen. Der Spargel ist gar, wenn er auf einem Pfannenwender in der Mitte leicht nachgibt, die Köpfe aber noch aufrecht stehen. Zu weich gegarter Spargel verliert seinen Biss und zerfällt auf dem Teller.

3. Die Butter für die Sauce Hollandaise schmelzen

Während der Spargel im Wasser gart, die Butter in Stücke schneiden und in den Thermomix-Behälter geben. Bei 60 °C, Stufe 1, für 3 Minuten schmelzen lassen. Anschließend die flüssige Butter in eine separate kleine Kanne umfüllen und den Behälter kurz auswischen. Dieser Schritt ist wichtig: Die Butter wird später schrittweise eingearbeitet und darf nicht zusammen mit den Eigelben im Behälter starten — sonst bindet die Emulsion nicht zuverlässig.

4. Die Eigelbe mit Weißwein und Zitrone aufschlagen

Die drei Eigelbe zusammen mit dem Weißwein, dem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer in den sauberen Thermomix-Behälter geben. Den Deckel schließen und das Schmetterlings-Rührelement — das spezielle Aufsatzrührer-Einsatz, der für luftige Emulsionen gedacht ist — einsetzen. Nun bei 80 °C, Stufe 3, für 4 Minuten aufschlagen. Die Temperatur von 80 °C ist entscheidend: Sie liegt knapp unter dem Gerinnungspunkt des Eis, genug um die Eigelbe zu legieren — also zu einer gebundenen, cremigen Masse zu erhitzen — ohne dass Rührei entsteht. Am Ende dieser Phase hat die Masse deutlich an Volumen gewonnen und zieht Fäden.

5. Die Butter einarbeiten und die Sauce binden

Den Thermomix wieder auf Stufe 3 ohne Hitzezufuhr stellen und die flüssige — aber nicht mehr kochend heiße — Butter langsam und gleichmäßig durch die Öffnung im Deckel einlaufen lassen. Wichtig: ein dünner, kontinuierlicher Strahl, kein Schwall auf einmal. Die Butter emulgiert sich mit den Eigelben, die Sauce wird sichtbar dicker und erhält einen hellen, cremigen Glanz. Dieser Vorgang dauert etwa 2 Minuten. Zum Schluss abschmecken: Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft und eine Prise Cayenne einarbeiten. Die fertige Sauce sofort in eine vorgewärmte Sauciere füllen — sie kühlt schnell ab und verliert dann an Bindung.

6. Anrichten

Den gegarten Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Stangen gleichmäßig auf einer vorgewärmten Servierplatte arrangieren, alle Köpfe in dieselbe Richtung zeigend. Die Sauce Hollandaise großzügig über die Mitte der Stangen gießen oder separat dazu reichen. Als klassische Beilagen passen Pellkartoffeln mit frischer Petersilie, gedünsteter Schinken oder zartes Lachsfilet — der weiße Spargel trägt alle drei problemlos.

Mein Küchentipp

Sauce Hollandaise wartet auf niemanden. Sie sollte immer zuletzt fertiggestellt werden, wenn der Spargel bereits im Wasser liegt. Wer sie trotzdem kurz warm halten muss: Thermomix auf 37 °C, Stufe 1 stellen — das hält die Sauce ohne weiteres Garen stabil für weitere 10 bis 15 Minuten. Für einen intensiveren Geschmack die Butter vorher klären: langsam schmelzen, den weißen Schaum abschöpfen und nur das goldene Fett verwenden. Das ergibt eine reinere, konzentriertere Sauce mit weniger Wasseranteil.

Getränkeempfehlung

Weißer Spargel und Sauce Hollandaise bilden ein reiches, buttriges Aromenangebot — ein Wein mit genug Frische und Säure bringt das Gleichgewicht zurück, ohne die Sauce zu überdecken.

Ein trockener Weißburgunder (Pinot Blanc) aus der Pfalz oder dem Rheingau passt hervorragend: Er bringt Apfel- und Birnenaromen, eine feine Mineralik und die nötige Lebendigkeit, um die Butter in der Sauce zu kontern. Alternativ funktioniert ein junger Grüner Veltliner aus dem Weinviertel mit seinen würzigen Pfeffernoten und der klaren Struktur. Wer auf Alkohol verzichtet: ein naturtrüber Apfelschorle mit einem Spritzer Zitrone oder ein leicht gesprudeltes Mineralwasser mit Limette begleiten den Spargel ebenso stimmig.

Wissenswertes über Spargel und Sauce Hollandaise

Deutschland ist der größte Spargelproduzent Europas, und die Saison — von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni — ist fest im kulinarischen Kalender des Landes verankert. Dabei dominiert der weiße Spargel, der durch Abdecken mit Erde vor dem Licht geschützt wächst und daher keine Chlorophyllbildung zeigt. Der grüne Spargel, der offen wächst, hat einen kräftigeren Geschmack und benötigt weniger Schälarbeit — im April ist er ebenfalls frisch auf den Märkten zu finden. Regionen wie Schwetzingen, Beelitz und das Marchfeld in Österreich gelten als besondere Anbaugebiete mit jahrzehntelanger Tradition.

Die Sauce Hollandaise stammt aller Wahrscheinlichkeit nach nicht aus Holland, sondern entwickelte sich in der französischen Küche des 19. Jahrhunderts. Ihr Name könnte auf die Qualität der holländischen Butter zurückgehen, die damals in Paris besonders geschätzt wurde. In der klassischen Grande Cuisine nach Escoffier gehört sie zu den fünf Muttersaucen und gilt als technische Prüfung für jeden Kochschüler. Die Thermomix-Variante ist keine Vereinfachung der Technik, sondern eine Präzisierung — die Maschine hält die Temperatur stabiler als jedes Wasserbad und macht das Ergebnis reproduzierbar.

Nährwertangaben (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen