Die spargelcremesuppe nach art von johann lafer gehört zu den klassikern der deutschen frühlingsküche. Der starkoch aus guldental hat diese suppe perfektioniert und verrät ein geheimnis, das viele hobbyköche übersehen: das anrösten der spargelschalen. Dieser eine schritt macht den unterschied zwischen einer guten und einer außergewöhnlichen suppe aus. Während die meisten die schalen einfach wegwerfen oder direkt auskochen, entwickelt sich durch das anrösten ein intensives, leicht nussiges aroma, das der suppe eine besondere tiefe verleiht. Die zubereitung dieser delikatesse erfordert zwar etwas geduld, aber das ergebnis wird sie und ihre gäste begeistern. Mit frischem weißem spargel, einer samtigen textur und dem unverwechselbaren geschmack wird diese suppe zum höhepunkt jedes menüs.
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mittel
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Den spargel gründlich waschen und mit dem spargelschäler vom kopf zum ende hin schälen. Die holzigen enden etwa 2 zentimeter abschneiden. Die schalen und enden nicht wegwerfen, sondern in einer schüssel sammeln – das ist der schlüssel zu lafers geheimnis.
2.
Die geschälten spargelstangen in etwa 3 zentimeter lange stücke schneiden. Die köpfe separat beiseitelegen, da diese später hinzugefügt werden.
3.
Die schalotten fein würfeln. In einem großen topf 40 gramm butter erhitzen und die schalottenwürfel darin bei mittlerer hitze glasig dünsten, ohne dass sie farbe annehmen.
4.
Hier kommt der entscheidende schritt: in einer separaten pfanne die restlichen 20 gramm butter erhitzen und die spargelschalen sowie die holzigen enden darin bei mittlerer hitze etwa 5 bis 7 minuten anrösten. Sie sollten leicht gebräunt sein und ein nussiges aroma entwickeln. Dieser vorgang nennt sich karamellisieren – das erhitzen von zuckerhaltigen lebensmitteln bis sie bräunen und ihr aroma intensiviert wird.
5.
Die angerösteten schalen und enden zu den schalotten in den topf geben. Mit dem mehl bestäuben und unter rühren eine mehlschwitze herstellen. Diese etwa 2 minuten unter ständigem rühren anschwitzen lassen.
6.
Mit dem weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der alkohol verdampft. Anschließend die gemüsebrühe hinzufügen.
7.
Die spargelstücke ohne die köpfe, den zucker, eine prise muskatnuss sowie salz und pfeffer hinzufügen. Alles zum kochen bringen und dann die hitze reduzieren. Die suppe bei mittlerer hitze etwa 20 minuten köcheln lassen, bis der spargel weich ist.
8.
Währenddessen die spargelköpfe in leicht gesalzenem wasser etwa 8 minuten separat garen, bis sie bissfest sind. Abgießen und beiseitelegen.
9.
Die suppe durch ein feines sieb gießen und dabei die schalen und festen bestandteile gut ausdrücken, um das gesamte aroma zu extrahieren. Die ausgepressten reste entsorgen.
10.
Die durchgesiebte flüssigkeit zurück in den topf geben und mit dem stabmixer sehr fein pürieren. Je länger sie mixen, desto cremiger wird die konsistenz.
11.
Die sahne einrühren und die suppe nochmals kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit zitronensaft, salz, weißem pfeffer und eventuell etwas mehr muskatnuss abschmecken.
12.
Die suppe auf vorgewärmte suppenteller verteilen, in die mitte jedes tellers einige spargelköpfe setzen und mit dem gefriergetrockneten schnittlauch bestreuen.
Tipp vom Chefkoch
Der schlüssel zu johann lafers perfekter spargelcremesuppe liegt tatsächlich im anrösten der schalen. Dieser schritt wird von den meisten köchen übersprungen, dabei entwickelt sich genau hier das charakteristische aroma. Achten sie darauf, die schalen nicht zu dunkel werden zu lassen – sie sollen goldbraun sein, nicht verbrannt. Ein weiterer profi-tipp: verwenden sie unbedingt weißen pfeffer statt schwarzen, da dieser geschmacklich besser harmoniert und die helle farbe der suppe nicht beeinträchtigt. Wenn sie die suppe noch luxuriöser gestalten möchten, können sie einen esslöffel kalte butter kurz vor dem servieren einrühren – das verleiht der suppe einen seidigen glanz und eine noch cremigere textur. Diese technik nennt man monter au beurre.
Der perfekte weinbegleiter zur spargelcremesuppe
Ein trockener weißwein ist die ideale begleitung zu dieser delikaten spargelsuppe. Besonders empfehlenswert ist ein silvaner aus franken oder ein grauburgunder aus baden. Diese weine haben genug körper, um mit der cremigkeit der suppe mitzuhalten, ohne den feinen spargelgeschmack zu überdecken. Der silvaner bringt eine leichte würze mit, die wunderbar mit dem nussigen aroma der angerösteten spargelschalen harmoniert. Alternativ passt auch ein trockener riesling, allerdings sollte dieser nicht zu säurebetont sein. Servieren sie den wein gut gekühlt bei etwa 8 bis 10 grad celsius. Für gäste, die keinen alkohol trinken möchten, ist ein hochwertiger weißer traubensaft eine gute alternative.
Zusätzliche Info
Die spargelcremesuppe hat eine lange tradition in der deutschen küche und markiert seit jahrhunderten den beginn der spargelsaison im april. Johann lafer, einer der bekanntesten deutschen köche, hat diese klassische suppe durch seine raffinierte zubereitungsmethode neu interpretiert. Der in südtirol geborene spitzenkoch führte jahrelang das restaurant stromburg im hunsrück und wurde durch seine fernsehauftritte einem breiten publikum bekannt. Seine philosophie: einfache, hochwertige zutaten durch die richtige technik zur perfektion bringen. Das anrösten der spargelschalen ist genau so eine technik – sie erfordert keinen zusätzlichen aufwand an zutaten, nur etwas mehr zeit und aufmerksamkeit. In der französischen haute cuisine wird diese methode schon lange angewendet, doch lafer hat sie für die deutsche küche adaptiert und popularisiert. Traditionell wird spargelcremesuppe in deutschland zwischen april und juni serviert, wenn frischer spargel saison hat.