Johann Lafer verrät sein Rezept für den perfekten Sonntagsbraten mit nur 4 Zutaten

Wenn der April das Land langsam aufwärmt und die ersten Frühlingsabende noch eine gewisse Frische mitbringen, ist ein saftiger Sonntagsbraten das Gericht, das die Familie an einem langen Tisch vereint. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschsprachigen Köche, hat kürzlich sein Erfolgsrezept für genau diesen Moment geteilt – und es überrascht mit seiner Schlichtheit: vier Zutaten, keine versteckten Schritte, kein Überfluss. Die Idee dahinter ist klar: Qualität schlägt Quantität, immer.

Was dieses Rezept von einem gewöhnlichen Braten unterscheidet, ist die Konsequenz, mit der Lafer auf die Reduktion setzt. Kein Bouquet garni aus zwölf Kräutern, kein Fond aus dem Glas – nur das Fleisch selbst, Salz, etwas Fett und Geduld. Diese Methode fordert eine gewisse Aufmerksamkeit, gibt dafür aber ein Ergebnis, das sich mit der Intensität und dem Aroma eines langen Sonntagmittags verbindet. Schürze anlegen, den Ofen vorheizen – und dann dem Fleisch die Arbeit überlassen.

Zutaten

• 1,5 kg Rinderschulter oder Hohe Rippe, gut abgehangen, Raumtemperatur
• 2 EL Schmalz oder neutrales Bratöl mit hohem Rauchpunkt
• 1 EL grobes Meersalz
• 250 ml Wasser (für den Bratensatz)

Utensilien

• Schwerer Bräter aus Gusseisen oder emailliertem Stahl
• Fleischthermometer
• Schneidebrett und scharfes Tranchiermesser
• Sieb und Schöpfkelle (für den Bratensaft)
• Alufolie zum Abdecken während der Ruhezeit

Zubereitung

1. Das Fleisch vorbereiten und temperieren

Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen. Dieser Schritt wird häufig unterschätzt, ist aber entscheidend: Kaltes Fleisch, das direkt in die heiße Pfanne gelegt wird, zieht sich zusammen, verliert Flüssigkeit und gärt statt zu bräunen. Das Ergebnis wäre ein grauer, zäher Braten statt eines goldbraunen, saftigen Stücks. Trocknen Sie die Oberfläche des Fleisches mit Küchenpapier sorgfältig ab – Feuchtigkeit ist der Feind der Maillard-Reaktion, also der Bräunungsreaktion, die dem Fleisch seinen charakteristischen Röstgeschmack verleiht. Reiben Sie es erst unmittelbar vor dem Anbraten großzügig mit grobem Meersalz ein.

2. Den Bräter scharf erhitzen und das Fleisch anbraten

Erhitzen Sie den Bräter auf dem Herd bei starker Hitze, bis er anfängt zu rauchen – das ist der Moment, in dem das Schmalz hineingegeben wird. Schmalz hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und überträgt einen feinen, neutralen Geschmack, der das Rindfleisch nicht überlagert. Braten Sie das Fleischstück von allen Seiten scharf an: je 3–4 Minuten pro Seite, ohne es zu bewegen. Eine tief kastanienbraune Kruste bildet sich – wer an dieser Stelle die Geduld verliert und das Fleisch zu früh wendet, reißt die Kruste auf und verliert wertvolle Röstaromen. Das Zischen und der aufsteigende Dampf zeigen, dass die Reaktion in vollem Gange ist.

3. Den Ofen übernehmen lassen

Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Sobald alle Seiten des Bratens eine gleichmäßig dunkle Färbung haben, schieben Sie den Bräter in den Ofen. Gießen Sie das Wasser nicht direkt über das Fleisch, sondern in den Bodenbereich des Bräters – es dient dazu, den Bratensatz zu lösen und das Fleisch im aufsteigenden Dampf zu halten, ohne es zu kochen. Geben Sie den Bräter abgedeckt in den Ofen. Führen Sie nach einer Stunde das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Stücks ein, ohne den Knochen zu berühren. Das Ziel: eine Kerntemperatur von 72–75 °C für eine zarte, noch leicht rosa Mitte, oder 80–82 °C für ein vollständig gegartes Stück. Die Garzeit hängt stark von der Form des Fleischstücks ab und kann zwischen zwei und drei Stunden variieren.

4. Den Bratensatz aufnehmen

Sobald das Fleisch die Zieltemperatur erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Bräter und wickeln Sie es locker in Alufolie. Stellen Sie in der Zwischenzeit den Bräter wieder auf den Herd: Die karamellisierten Röststoffe am Boden sind der Kern des späteren Bratensafts. Löschen Sie den Boden mit einem Holzlöffel und etwas zusätzlichem Wasser ab und lösen Sie alle Anhaftungen. Gießen Sie die entstandene Flüssigkeit durch ein feines Sieb, kochen Sie sie kurz auf und reduzieren Sie sie bei Bedarf leicht – kein Mehl, keine Verdickungsmittel. Der Saft ist konzentriert, aromatisch und benötigt keine weiteren Eingriffe.

5. Ruhen lassen und tranchieren

Lassen Sie das Fleisch mindestens 15 Minuten unter der Folie ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig in der Faser – wer diesen Schritt überspringt und das Fleisch sofort aufschneidet, verliert einen Großteil der Saftigkeit auf dem Schneidebrett. Schneiden Sie es mit einem langen, scharfen Tranchiermesser gegen die Faser in Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke. Jede Scheibe sollte eine gleichmäßige, leicht glänzende Oberfläche zeigen.

Mein Cheftipp

Im April ist Frühlingslamm auf den Märkten präsent – wer das Rezept auf eine Lammkeule überträgt, muss die Garzeit auf etwa 90 Minuten bei 170 °C reduzieren und die Kerntemperatur auf 65 °C anpeilen. Das Ergebnis ist ein Braten, der noch zarter ist als das Rind und den Frühling direkt auf den Tisch bringt. Das Meersalz kann in diesem Fall mit getrockneten Rosmarinnadeln vermischt werden – das bleibt im Rahmen des Geistes dieser Vier-Zutaten-Logik, wenn man das Gewürz als Teil des Salzes betrachtet.

Weinempfehlung

Ein kräftiger Rinderbraten mit konzentriertem Bratensaft sucht nach einem Wein, der Struktur mitbringt, ohne das Fleisch zu erschlagen – ein Gleichgewicht aus Tannin, Frucht und etwas Reife.

Ein Spätburgunder aus der Ahr oder dem Kaiserstuhl, gereift für mindestens fünf Jahre, bringt die nötige Tiefe mit: Aromen von dunklen Kirschen, feinem Leder und einer mineralischen Länge, die mit dem Bratensatz harmoniert. Wer es zugänglicher mag, greift zu einem badischen Lemberger oder einem südtiroler Lagrein. Für die alkoholfreie Variante eignet sich ein naturtrüber Apfelsaft aus der Pressung, leicht temperiert auf etwa 14 °C.

Geschichte und herkunft des Sonntagsbratens

Der Sonntagsbraten ist kein Rezept – er ist ein Ritual. In der deutschsprachigen Küche des 19. Jahrhunderts war das sonntägliche Bratenstück das Zeichen einer Woche gut gelebter Arbeit: Das Tier wurde selbst gehalten oder beim Metzger des Vertrauens bestellt, der Ofen stundenlang geheizt, die Familie zusammengerufen. Die Einfachheit war keine Tugend, sie war eine Notwendigkeit – und sie hat das Gericht bis heute geprägt.

Johann Lafer, der in der Steiermark aufgewachsen ist und seine Küche zwischen traditioneller Handwerkskunst und moderner Präzision aufgebaut hat, greift mit diesem Rezept genau auf dieses Erbe zurück. Dabei ist die Reduktion auf vier Zutaten kein Minimalismus-Trend, sondern eine Rückbesinnung auf das, was das Fleisch selbst zu leisten imstande ist, wenn man ihm die richtigen Bedingungen schafft.

Nährwerte (pro Portion, ca. 250 g Fleisch mit Bratensaft, Näherungswerte)

Häufig gestellte fragen