Warum Alexander Herrmanns Spargelrezept gerade in ganz Deutschland viral geht…

Anfang April liegt der erste deutsche Spargel noch tief in der Erde – und dennoch hat Alexander Herrmann mit einem einzigen Rezept die sozialen Netzwerke in Brand gesetzt. Der fränkische Sternekoch, bekannt aus The Taste und Kitchen Impossible, veröffentlichte vor wenigen Tagen eine Zubereitungsmethode für weißen Spargel, die auf den ersten Blick simpel wirkt und bei genauerer Betrachtung alles auf den Kopf stellt, was Generationen von Hobbyköchen über dieses Gemüse zu wissen glaubten. Innerhalb kürzester Zeit wurde das Video millionenfach geteilt, kommentiert und nachgekocht – von der Münchner Studiowohnung bis zum Hamburger Reihenhaus.

Was macht diese Version so besonders? Herrmann verzichtet auf das klassische Kochwasser mit Butter, Zucker und Salz und setzt stattdessen auf eine Kombination aus Vakuumgaren – also dem sanften Erhitzen im Sous-vide-Beutel – und einem abschließenden kurzen Anbraten in gesalzener Butter. Das Ergebnis: Spargel, der von innen saftig bleibt, außen leicht karamellisiert und aromatisch nach sich selbst schmeckt, nicht nach dem Sud. Wer verstehen möchte, warum halb Deutschland gerade die Schublade nach dem Vakuumierer durchwühlt, sollte dieses Rezept einmal nachkochen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch und fest, möglichst aus regionaler Ernte
• 80 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten
• 1 TL feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• ½ Bio-Zitrone, Schale abgerieben und Saft ausgepresst
• 2 EL gesalzene Butter zum Anbraten
• 1 kleines Bund frischer Estragon
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Ustensilien

• Vakuumierer mit Vakuumbeuteln oder ein Zip-Beutel (Wasserverdrängungsmethode)
• Sous-vide-Stick oder ein Topf mit Thermometer
• Sparschäler
• Große beschichtete Pfanne
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Pinzette zum Anrichten (optional)

Zubereitung

1. Den Spargel sorgfältig vorbereiten

Weißen Spargel vollständig schälen – und damit meint Herrmann: wirklich vollständig. Nicht nur die unteren zwei Drittel, sondern von direkt unterhalb des Kopfes bis zur Schnittfläche. Die Schale weißen Spargels bleibt auch nach dem Garen faserig und engt den Biss ein; sie zu entfernen ist kein Luxus, sondern Voraussetzung. Das Schälen sollte gleichmäßig und in einer einzigen, langen Bewegung erfolgen, damit die Stange keine unregelmäßigen Druckstellen bekommt. Anschließend die holzigen Enden etwa zwei bis drei Zentimeter abschneiden – nicht nach Augenmaß biegen und brechen, denn dabei entstehen unebene Bruchkanten. Die Stangen in Gruppen gleicher Stärke sortieren, damit alle gleichzeitig fertig sind.

2. Den Beutel befüllen und vakuumieren

Die vorbereiteten Spargelstangen in einen Vakuumbeutel geben, die kalten Butterwürfel dazwischenlegen, Meersalz, Zucker und die abgeriebene Zitronenschale gleichmäßig darüber verteilen. Kein Wasser, keine Brühe – die Feuchtigkeit des Spargels selbst und die schmelzende Butter bilden den Garsud im Beutel. Den Beutel versiegeln. Wer keinen Vakuumierer besitzt, kann einen stabilen Zip-Beutel verwenden und ihn langsam in ein wassergefülltes Becken tauchen: Der Wasserdruck verdrängt die Luft, bevor man den Verschluss schließt – die sogenannte Wasserverdrängungsmethode. Der Beutel sollte möglichst luftfrei sein, damit die Butter gleichmäßig an den Stangen anliegt und der Wärmetransfer optimal funktioniert.

3. Im Wasserbad sanft garen

Das Wasserbad auf 85 °C einstellen. Bei dieser Temperatur gar der Spargel schonend: Die Zellstruktur bleibt intakt, die Stangen behalten ihre natürliche Spannung und verlieren kaum Flüssigkeit. Den verschlossenen Beutel ins Bad legen und 40 bis 45 Minuten garen – bei dünneren Stangen (unter 16 mm Durchmesser) genügen 35 Minuten. Während dieser Zeit entsteht im Beutel eine aromatische Buttersauce, die von der Zitronenschale und dem Spargeleigensaft leicht süßlich-frisch duftet. Den Beutel nicht öffnen; das Aroma bleibt so vollständig erhalten. Mit einem herkömmlichen Topf und Thermometer funktioniert diese Methode ebenfalls – einfach die Temperatur alle fünf Minuten kontrollieren und bei Bedarf nachregulieren.

4. Den Spargel in gesalzener Butter anbraten

Den Beutel vorsichtig öffnen und die Kochflüssigkeit auffangen – sie wird später zur Sauce. Die gegarten Stangen mit Küchenkrepp tupfen, damit die Oberfläche trocken ist: Feuchtigkeit verhindert das Bräunen in der Pfanne. Eine große Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, die gesalzene Butter hineingeben und aufschäumen lassen. Die Spargelstangen einlegen und zwei bis drei Minuten anbraten, ohne sie zu bewegen, bis eine goldbraune, leicht karamellisierte Fläche entsteht. Einmal wenden, weitere zwei Minuten. In dieser Phase entwickelt der Spargel über die Maillard-Reaktion – die chemische Bräunung von Aminosäuren und Zuckern bei Hitze – ein nussiges, fast gebäckartiges Aroma, das beim Kochen im Wasser niemals entsteht.

5. Die Buttersauce fertigstellen und anrichten

Die aufgefangene Kochflüssigkeit aus dem Beutel in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kurz aufkochen, den Zitronensaft dazugeben und mit weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte dünn und klar bleiben – kein Eindicken mit Stärke. Den gebratenen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce löffelweise darüber geben und mit frischen Estragonblättern abschließen. Die leichte Anisnote des Estragons ergänzt das Süßlich-bittere des Spargels und setzt einen aromatischen Kontrast zur Butter.

Mein Tipp vom Chef

Die Qualität des Spargels entscheidet hier mehr als jede Technik. Anfang April stammt der erste deutsche Spargel oft aus beheizten Folientunneln – er ist zart, aber noch zurückhaltend im Aroma. Ab Mitte April, wenn die Böden in der Pfalz, in Baden oder im Schwetzinger Ried sich auf natürliche Weise erwärmt haben, schmeckt die Methode noch eindringlicher. Wer auf Nummer sicher gehen möchte: Spargel beim Händler des Vertrauens kaufen, auf glatte Schnittstellen und einen leicht feuchten Geruch nach frischem Heu achten. Hohle oder weiche Stangen sofort aussortieren – sie haben beim Garen zu viel Feuchtigkeit verloren.

Weinbegleitung

Weißer Spargel verträgt Säure und Mineralität, aber keine Holznoten – ein zu opulenter Wein überdeckt das zarte Gemüse vollständig.

Ein trockener Grüner Veltliner aus der Wachau bringt die nötige Frische und eine charakteristische pfeffrige Würze, die den butteri gen Abgang des Spargels elegant aufgreift. Wer es regionaler möchte: ein Rheingau-Riesling Kabinett mit seiner Zitruszeste und dem lebhaften Säurespiel ist ebenfalls eine starke Wahl. Als alkoholfreie Alternative eignet sich ein Holunderblütensirup, mit stillem Wasser verlängert und mit einem Spritzer Zitrone geschärft – die Blütenaromatik harmoniert überraschend gut mit dem Estragon.

Mehr über Spargel und seine Geschichte

Spargel wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert kultiviert; erste schriftliche Erwähnungen des Anbaus in der Region um Schwetzingen datieren ins Jahr 1668. Heute zählt Deutschland mit rund 25 000 Hektar Anbaufläche zu den größten Spargelproduzentenländern Europas. Die Saison dauert traditionell vom 1. Mai bis zum Johannistag am 24. Juni – eine Grenze, die heute weniger streng gilt als früher, da Anbauer mit Folientunneln und Frühbeeten erheblich früher ernten können. Die Vorliebe für weißen Spargel ist ein deutschsprachiges Phänomen: In Frankreich, Spanien oder den Niederlanden dominiert der grüne Spargel, der ohne Erdabdeckung wächst und ein intensiveres, grasiges Aroma entwickelt.

Die klassische Beilagentrias – Sauce hollandaise, Schinken und neue Kartoffeln – ist in Deutschland so tief verankert, dass jede Abweichung als gewagt gilt. Genau hier setzt Herrmanns Rezept an: Es ersetzt die aufwendige Sauce hollandaise durch eine schlanke, intensive Buttersauce und rückt den Spargel selbst in den Mittelpunkt, statt ihn unter Ei und Butter zu vergraben. Ob das eine Modernisierung oder ein Affront ist, diskutiert Deutschland gerade mit einer Leidenschaft, die man sonst eher Fußballdebatten vorbehält.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufig gestellte Fragen