Steffen Henssler macht seine Spargelsuppe mit einer geheimen Zutat: So geht das Rezept

Anfang April liegt der erste deutsche Spargel noch unter der Erde – aber nicht mehr lange. In wenigen Wochen werden die weißen Stangen die Märkte fluten, und wer jetzt schon ein Rezept in der Hinterhand hat, ist klar im Vorteil. Steffen Henssler, bekannt für seine direkte Art und seinen Instinkt für das Wesentliche, kocht seine Spargelsuppe nicht nach Lehrbuch. Er gibt eine geheime Zutat hinzu, die der cremigen Suppe eine unerwartete Tiefe verleiht – und das Ergebnis schmeckt man beim ersten Löffel.

Diese Version der klassischen Spargelcremesuppe ist weder kompliziert noch zeitaufwendig. Sie verlangt aber Aufmerksamkeit: für die Qualität des Spargels, für den richtigen Zeitpunkt beim Abschmecken, für das kleine Detail, das den Unterschied macht. Wer Hensslers Handschrift kennt, weiß, dass es genau diese Details sind, die aus einem guten Gericht ein sehr gutes machen. Schürze umbinden – es kann losgehen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch, fest, möglichst gleichmäßig dick
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 30 g Butter, ungesalzen
• 200 ml trockener Weißwein (z. B. ein Badischer Grauburgunder)
• 800 ml Spargelfond (selbst gekocht aus den Schalen, s. Schritt 1)
• 200 ml Sahne
• 1 TL weißer Balsamico-Essig — die geheime Zutat
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Zucker (für den Spargelfond)
• Frischer Kerbel oder Schnittlauch zum Garnieren
• Etwas brauner Butter (optional, zum Anrichten)

Küchenwerkzeug

• Großer Topf (mind. 3 Liter)
• Sparschäler
• Sieb oder Passiertuch
• Stabmixer oder Standmixer
• Kleiner Topf für die braune Butter
• Suppenteller, vorgewärmt

Zubereitung

1. Den Spargel schälen und einen kräftigen Fond kochen

Den Spargel von oben nach unten großzügig schälen – bei weißem Spargel gilt: lieber einmal zu oft als einmal zu wenig. Die Schalen und die abgeschnittenen holzigen Enden landen direkt in einem großen Topf mit 1,2 Litern kaltem Wasser. Eine Prise Salz, ein Teelöffel Zucker und ein kleines Stück Butter dazu – das mildert die leichte Bitterkeit der Schalen. Den Fond bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Das Ergebnis ist ein klarer, aromatischer Sud, der die gesamte Suppe trägt. Die geschälten Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden – die Köpfe beiseitelegen, sie kommen später.

2. Die Schalotte anschwitzen und mit Weißwein ablöschen

Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie zu schäumen beginnt. Die fein gewürfelte Schalotte hineingeben und bei sanfter Hitze glasig schwitzen – das bedeutet: sie wird weich und durchsichtig, ohne auch nur den Hauch einer goldenen Farbe anzunehmen. Das dauert etwa drei bis vier Minuten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Der Alkohol verfliegt, der fruchtig-herbe Geschmack des Weins bleibt und bildet die aromatische Basis der Suppe.

3. Den Spargel garen

Die Spargelstücke – noch ohne die Köpfe – in den Topf geben und mit 800 ml des warmen Spargelfonds bedecken. Bei mittlerer Hitze etwa 15 bis 18 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke vollständig weich sind. Ein Messer sollte ohne Widerstand hindurchgleiten. Erst in den letzten drei Minuten kommen die Spargelköpfe dazu – sie sollen weich, aber noch intakt bleiben. Mit einer Schaumkelle einige schöne Köpfe herausnehmen und für die Garnitur beiseitelegen.

4. Die Suppe pürieren und mit Sahne verfeinern

Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt mit einem Stabmixer fein pürieren – zwei bis drei Minuten, bis die Suppe samtig wirkt, ohne sichtbare Fasern. Wer ein besonders feines Ergebnis möchte, passiert die Suppe anschließend durch ein feines Sieb. Die Sahne einrühren, den Topf zurück auf den Herd stellen und die Suppe bei schwacher Hitze kurz erwärmen. Sie darf nicht mehr kochen, sonst verliert die Sahne ihre Bindekraft.

5. Die geheime Zutat einsetzen und abschmecken

Jetzt kommt Hensslers entscheidender Schritt: ein Teelöffel weißer Balsamico-Essig. Nicht um die Suppe sauer zu machen – sondern um ihr Tiefe zu geben. Weißer Balsamico ist milder und süßer als sein dunkler Bruder, er hebt die Aromen an, ohne sie zu überlagern. Die Wirkung ist subtil, aber klar spürbar: Die Spargelcremesuppe schmeckt runder, komplexer, weniger eindimensional. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer frisch geriebenen Prise Muskatnuss abschmecken – immer löffelweise kosten, nicht schütten.

6. Anrichten

Die vorgewärmten tiefen Teller gleichmäßig befüllen. Die reservierten Spargelköpfe in die Mitte setzen. Wer möchte, träufelt einen Hauch gebräunter Butter über die Oberfläche – der nussige Duft der Beurre noisette, also der bis zur goldbraunen Haselnussnote erhitzten Butter, ergänzt den Spargel auf das Schönste. Frisch geschnittener Kerbel oder feine Schnittlauchringe dazu, fertig.

Mein Küchentipp

Weißer Balsamico ist der eigentliche Schlüssel – aber er funktioniert nur, wenn die Suppe davor schon gut schmeckt. Er verstärkt vorhandene Aromen, er rettet keine schwache Basis. Kaufen Sie deshalb den besten Spargel, den Sie finden können: feste Stangen, geschlossene Köpfe, feuchte Schnittflächen. Und kochen Sie den Fond wirklich aus – mindestens 20 Minuten. Wer noch mehr Tiefe möchte, kann einen Spritzer trockenen Sherry zusammen mit dem Weißwein einsetzen.

Speisenbegleitung

Eine cremige Spargelsuppe braucht einen Wein, der ihre Eleganz spiegelt, ohne ihre Feinheit zu erdrücken. Der Fokus liegt auf Frische, mineralischer Struktur und feiner Frucht.

Ein Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Elsass ist die naheliegende Wahl: sein zurückhaltendes Aroma, die leichte Cremigkeit und die knappe Säure passen punktgenau zur Suppe. Alternativ funktioniert ein knochentrocker Grüner Veltliner aus dem Wachau sehr gut. Wer keinen Alkohol trinkt, ist mit einem fein abgestimmten Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone gut bedient – die blumige Note korrespondiert überraschend gut mit dem Spargel.

Rund um die Spargelcremesuppe

Die Spargelcremesuppe gehört zu den großen Klassikern der deutschen Frühjahrsküche. Ihre Geschichte ist eng mit der Geschichte des Spargelanbaus in Deutschland verknüpft, der seit dem 16. Jahrhundert dokumentiert ist und heute Regionen wie die Pfalz, Niedersachsen und Bayern prägt. Ursprünglich war Spargel ein Luxusgemüse, das ausschließlich an fürstlichen Tafeln erschien – die Cremesuppe war ihre vornehmste Zubereitungsform. Heute ist sie in der Haupt-Spargelsaison zwischen Mitte April und dem Johannistag am 24. Juni auf fast jeder deutschen Speisekarte zu finden.

Hensslers Version bricht mit der klassischen Reinheit des Rezepts – im besten Sinne. Während die Traditionsküche streng auf Butter, Fond und Sahne setzt, bringt der Hamburger Koch ein Element aus der modernen Aromatik ins Spiel: die Säure als Geschmacksverstärker. Das ist kein Bruch mit der Tradition, sondern ihre konsequente Weiterentwicklung. Vergleicht man das Gericht mit der französischen Küche, so lassen sich ähnliche Handgriffe finden, wo ein Schuss Verjus oder ein Hauch Zitrone Crèmes und Velouté regelmäßig beleben.

Nährwerte pro Portion (Richtwerte, ca.)

Häufig gestellte Fragen