Anfang April steht der erste deutsche Spargel in den Startlöchern. Die weißen Stangen aus dem Schwänheimer Ried, aus dem Haspengau oder aus dem Beelitzer Sandboden tauchen auf den Wochenmärkten auf – und mit ihnen die ewig gleiche Frage: kochen oder nicht kochen? Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg im Frankenwald, hat auf diese Frage eine klare Antwort gefunden. Wasser kommt bei ihm gar nicht erst in den Topf.
Wer einmal gesehen hat, wie eine frisch geschälte Spargelstange im siedenden Wasser langsam ihre Spannung verliert, versteht das Dilemma. Das Aroma, das den Spargel zum Frühlingsereignis macht, löst sich buchstäblich auf. Herrmann arbeitet seit Jahren mit alternativen Garmethoden, die das Innere schützend halten, während außen Hitze und Fett ihre Arbeit tun. Was genau hinter seiner Überzeugung steckt, welche Techniken er stattdessen verwendet und wie man sie zuhause nachmachen kann – darum geht es hier.
Das problem mit dem kochwasser
Spargel besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Wer ihn in kochendes Wasser taucht, schafft ein Gleichgewicht, das dem Gemüse nicht zugutekommt: Die wasserlöslichen Aromastoffe – vor allem Asparaginsäure, Schwefelverbindungen und Aminosäuren – wandern in die Kochflüssigkeit. Das Ergebnis schmeckt nach Spargel, aber wie eine blasse Kopie des Originals. Die Textur wird weich, manchmal faserig, die charakteristische leichte Bitterkeit geht verloren.
Alexander Herrmann hat in mehreren Interviews und in seiner Kochshow diesen Punkt immer wieder betont: Wasser verdünnt, wo Konzentration gefragt ist. Der Vergleich liegt nahe: Kein Koch würde eine Sauce stunden lang mit geöffnetem Deckel köcheln lassen und dann Leitungswasser nachkippen. Beim Spargel passiert strukturell dasselbe, nur umgekehrt.
Die methoden, die herrmann stattdessen anwendet
1. Garen in butter – das sogenannte „sous-vide im topf"
Die bekannteste Herrmann-Methode ist das langsame Garen in reichlich Butter bei niedriger Temperatur. Die geschälten Stangen werden in einer weiten Pfanne oder einem Sautoir nebeneinander gelegt, mit kalt aufgeschäumter Butter bedeckt und bei maximal 80 °C gegart. Die Butter dient als Wärmeüberträger, gibt gleichzeitig Fett und Aroma ab und dichtet die Oberfläche der Stange ab. Die eigenen Aromen bleiben eingeschlossen.
Das Ergebnis ist eine Stange, die innen seidenartig weich und gleichzeitig bissfest bleibt – was Köche als al dente beschreiben, also mit einem leichten Widerstand beim Biss. Die Butter nimmt dabei Spargelaromen auf und wird zur Sauce.
2. Im ofen bei niedrigtemperatur mit dampf
Eine zweite Variante, die Herrmann in seiner Restaurantküche einsetzt: Spargel auf einem Backblech, dünn mit Butter bestrichen, mit ein paar Tropfen trockenem Weißwein und etwas Meersalz, abgedeckt mit Alufolie oder einem Deckel aus Backpapier. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze gart der Spargel rund 20 bis 25 Minuten im eigenen Dampf. Kein externes Wasser, kein Aromaverlust.
Diese Methode eignet sich besonders für Mengen, weil sie wenig Aufmerksamkeit erfordert. Die Stangen garen gleichmäßig und können direkt auf dem Blech serviert oder weitergekocht werden.
3. Kurz anbraten in der eisenpfanne
Für einen rustikaleren Ansatz, der im Frühling mit grünem Spargel noch besser funktioniert als mit weißem, empfiehlt Herrmann das direkte Anbraten in einer gusseisernen Pfanne. Ein wenig Rapsöl, starke Hitze, die Stangen hineingeben ohne Bewegung – warten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Dann wenden, Temperatur reduzieren, Butter einrühren und mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen. Die Maillard-Reaktion – die Bräunung durch Hitze – erzeugt Röstaromen, die mit der natürlichen Süße des Spargels ein Zusammenspiel eingehen, das kein gekochter Spargel leisten kann.
Was die wissenschaft dazu sagt
Herrmanns Intuition lässt sich lebensmittelchemisch stützen. Studien zur Volatilflüchtigkeit von Gemüsearomen zeigen, dass hydrophile – also wasserliebende – Aromaverbindungen beim Kochen in wässriger Umgebung tatsächlich in die Flüssigkeit übergehen. Bei fettbasiertem Garen hingegen bleibt ein großer Teil dieser Verbindungen im Produkt selbst, weil Fett und Wasser sich nicht mischen. Das Ergebnis ist aromatisch konzentrierter.
Für weißen Spargel, der von Natur aus milder und stärkeärmer ist als grüner, macht dieser Unterschied besonders viel aus. Wer einmal den Vergleich macht – eine Stange in Wasser, eine in Butter – wird den Unterschied beim ersten Bissen verstehen.
Die frage der qualität: wie herrmann spargel auswählt
Herrmann betont regelmäßig, dass die Technik nur so gut sein kann wie das Produkt selbst. Im Frühjahr bedeutet das: Spargel von regionalen Erzeugern kaufen, möglichst frisch gestochen. Frischer Spargel hat eine glänzende Oberfläche, die Schnittstellen sind feucht und lassen beim Aneinanderreiben ein leichtes Quietschen hören. Trockene Enden, hohle Stangen oder ein strenger Geruch sind Warnsignale.
Für die Buttermethode empfiehlt er Stangen mittlerer Dicke – zwischen 12 und 18 mm Durchmesser. Sehr dünne Stangen werden bei Niedrigtemperatur schnell übergar, sehr dicke brauchen zu lange und riskieren, innen roh zu bleiben.
Herrmanns ansatz in der eigenen küche umsetzen
Die Hemmschwelle ist gering. Man braucht keine Profiausrüstung. Eine weite Pfanne mit Deckel, hochwertige Butter – Herrmann bevorzugt Beurre de qualité supérieure mit hohem Fettgehalt – und ein Thermometer reichen. Die Stangen schälen, die Enden um rund zwei Zentimeter kürzen, flach in die Pfanne legen. Butter dazu, Deckel drauf, Herd auf schwache Stufe. Nach 15 bis 18 Minuten prüfen, ob ein spitzes Messer ohne Widerstand durch die dickste Stelle gleitet. Salzen erst am Ende – Salz entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit und würde die Butter zu sehr trüben.
„Spargel braucht keine Bühne, er braucht Respekt. Wenn man ihn in Wasser wirft, sagt man ihm: Du interessierst mich nicht. Ich nehme, was von dir übrig bleibt."
Dieser Satz – sinngemäß in mehreren Auftritten von Herrmann formuliert – bringt seine Philosophie auf den Punkt. Es geht nicht um Trend oder Gegentrend. Es geht darum, was im Produkt steckt, sichtbar zu machen.
Grüner spargel: andere regeln, gleiche logik
Grüner Spargel muss nicht geschält werden, gart schneller und verträgt höhere Hitze. Die Pfannenmethode funktioniert hier besonders gut. Herrmann kombiniert ihn im Frühling gern mit karamellisierten Haselnüssen und einem Hauch Orangenabrieb – Elemente, die seine Schule der Aromenkomposition zeigen: Süße, Bitternoten und Säure in Balance, ohne dass ein Geschmack dominiert.
Wer auf weißen Spargel festgelegt ist, kann die Butter-Niedrigtemperatur-Methode mit einer kurzen Überbackphase kombinieren: Nach dem Garen die Stangen in eine feuerfeste Form geben, mit der aufgefangenen Buttersauce übergießen, geriebenen Parmesan darüber und zwei Minuten unter den Grill schieben. Das ist nicht klassisch – aber Herrmann ist das auch nicht.
Warum diese debatte jetzt relevant ist
Die deutsche Spargelsaison dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Anfang April ist sie noch jung, die ersten Stangen teuer und rarer als in vier Wochen. Genau deshalb lohnt es sich, diese frühen Exemplare mit maximaler Sorgfalt zu behandeln. Wer jetzt schon auf Kochwasser verzichtet, schont das Budget, weil er aus wenigen Stangen das Bestmögliche herausholt – und trainiert die Technik, bevor der Markt mit günstigen Kiloware überschwemmt wird.
Alexander Herrmanns Ansatz ist kein Dogma. Er ist eine Einladung, die eigene Küchenroutine zu hinterfragen. Der Topf mit kochendem Wasser war nie Notwendigkeit – er war Gewohnheit.
Häufige fragen
Kann man spargelwasser trotzdem sinnvoll nutzen, wenn man doch kocht?
Wer auf Kochwasser nicht verzichten möchte, sollte das Wasser gezielt als Basis für Spargelcremesuppe oder Saucen verwenden. Die gelösten Aromen gehen nicht vollständig verloren, sie befinden sich im Kochwasser. Dieses niemals weggießen, sondern reduzieren und weiterverarbeiten.
Wie viel butter braucht man für die niedrigtemperatur-methode?
Als Orientierung: rund 80 bis 100 g Butter für 500 g Spargel. Die Stangen müssen nicht vollständig bedeckt sein, aber die Pfanne sollte einen Deckel haben, damit der entstehende Dampf die obere Seite mitgart. Zwischendurch die Stangen einmal wenden.
Was tun, wenn man keine pfanne mit deckel hat?
Ein Backblech mit dicht aufliegender Alufolie funktioniert genauso gut. Alternativ einen Teller als Deckel verwenden, sofern er hitzefest ist. Wichtig ist, dass der Dampf im Inneren bleibt und nicht entweicht.
Funktioniert die methode auch mit eingekauftem spargel vom vortag?
Ja, aber mit Einschränkungen. Spargel, der einen Tag im Kühlschrank lag, hat bereits Feuchtigkeit verloren. Die Schnittstellen sollten vor dem Garen frisch abgeschnitten werden. Die Niedrigtemperatur-Methode ist hier besonders schonend, weil sie den Spargel nicht weiter austrocknet, sondern im Butterfett hält.
Ist diese methode auch für spargelrisotto oder andere gerichte geeignet, bei denen der spargel weiterverarbeitet wird?
Für Gerichte, in denen Spargel in Stücken untergemischt wird, empfiehlt sich die Pfannenmethode mit kurzem Anbraten. Die Röstaromen ergänzen sich gut mit dem nussigen Schmelz eines Risotto. Für Spargelcremesuppe hingegen ist kurzes Dünsten in wenig Butter mit anschließendem Aufgießen mit Gemüsefond die bessere Wahl.