Cremige Spargelsuppe ohne Sahne: So macht es Sternekoch Alexander Herrmann

Anfang des Frühlings tauchen sie wieder in den Gemüseläden und auf den Wochenmärkten auf: die ersten weißen Spargelstangen der Saison, noch fest, noch feucht von der Erde, noch voller Versprechen. Spargel ist das Gemüse des Augenblicks – und wer ihn liebt, weiß, dass man ihn nicht überlädt. Genau hier setzt Sternekoch Alexander Herrmann an: Statt Sahne, statt Butter im Übermaß, statt cremiger Einheitstunke setzt der fränkische Koch auf Technik, Geduld und das Gemüse selbst. Das Ergebnis ist eine Suppe, die sich samtig anfühlt, obwohl keine einzige Sahnehaube drin steckt.

Herrmanns Ansatz zeigt, was in der modernen Küche möglich ist, wenn man Produkte versteht, statt sie zu verstecken. Die Bindung entsteht hier durch das Stärkegehalt des Spargels selbst, durch langsames Aufmixen und durch das präzise Verhältnis von Fond und Gemüse – Techniken, die Profiköche seit Jahren kennen, die aber selten in Heimküchen ankommen. Dieser Artikel erklärt Schritt für Schritt, wie diese Suppe gelingt: ohne Fertigprodukte, ohne Sahne, mit dem ganzen Aroma eines Frühlingsmarktes. Schürze anziehen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, frisch (möglichst aus regionalem Anbau)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, angedrückt
• 1,2 l heller Gemüsefond, selbst gekocht oder hochwertiger Glas-Fond
• 150 ml trockener Weißwein (z. B. fränkischer Silvaner)
• 3 EL kalt gepresstes Olivenöl oder Rapsöl
• 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 TL frischer Zitronensaft
• Salz, feines Meersalz
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Einige Stiele glatte Petersilie, zum Servieren

Utensilien

• Großer Topf (min. 3 Liter Fassungsvermögen)
• Sparschäler
• Schneidebrett und scharfes Küchenmesser
• Stabmixer oder Hochleistungsmixer
• Feinmaschiges Sieb oder Passiertuch
• Kleine Schöpfkelle
• Suppenteller oder tiefe Schalen zum Servieren

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und den Fond ansetzen

Den weißen Spargel gründlich unter kaltem Wasser abspülen und auf dem Schneidebrett trockentupfen. Mit dem Sparschäler von der Spitze nach unten – immer in Richtung des holzigen Endes – schälen: eine Bahn, dann die Stange drehen, wieder eine Bahn, bis rund um keine zähe Haut mehr zu sehen ist. Die untersten 2 cm großzügig abschneiden, da dieser Teil selbst nach dem Kochen faserig bleibt. Die Schalen und Enden nicht wegwerfen – sie sind das Herzstück des Fonds. Schalen und Enden in einen kleinen Topf mit dem Gemüsefond geben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond anschließend durch ein feines Sieb passieren und warm halten. Die Spargelstangen in 3–4 cm lange Stücke schneiden; einige Spitzen beiseitelegen, die später als Einlage dienen.

2. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen

Den großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Olivenöl hineingeben und die Zwiebelwürfel bei sanfter Hitze anschwitzen – das bedeutet: goldene Farbe ist hier nicht erwünscht, die Zwiebeln sollen glasig werden, weich, fast durchsichtig, ohne zu karamellisieren. Das dauert etwa 5–7 Minuten und erfordert Geduld. Wer zu früh die Hitze hochdreht, riskiert Röstaromen, die den zarten Charakter der Suppe überlagern. Den angedrückten Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten mitschwitzen, bis er sein ätherisches Öl abgibt – zu erkennen am weichen, nussig-süßlichen Duft, der sich im Topf ausbreitet.

3. Ablöschen und die Spargelstücke garen

Den Weißwein in den Topf schütten – es zischt, ein feiner Dampf steigt auf. Den Wein bei höherer Hitze vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und am Topfboden nur noch eine sirupartige, aromatische Basis zurückbleibt. Das dauert etwa 3–4 Minuten. Nun den warmen Spargelfond in den Topf geben, die Spargelstücke (ohne die beiseitegelegten Spitzen) hineinschütten und mit feinem Meersalz sowie einer Prise weißem Pfeffer abschmecken. Die Suppe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und den Spargel bei leichtem Simmern 18–22 Minuten gar ziehen lassen. Er soll beim Einstechen mit einem Messer keinerlei Widerstand mehr leisten – vollständig weich, fast mürbe.

4. Die Suppe mixen und passieren – das Herzstück der Technik

Hier entscheidet sich, ob die Suppe samtig wird oder körnig bleibt. Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Wer einen Stabmixer verwendet: direkt im Topf mixen, mindestens 2–3 Minuten lang, bis keine sichtbaren Stücke mehr vorhanden sind. Wer einen Hochleistungsmixer hat, füllt die Suppe portionsweise um – dabei unbedingt den Deckel festhalten und ein Küchentuch auflegen, da heiße Flüssigkeiten im Mixer Druck aufbauen. Nach dem Mixen die Suppe durch ein feines Sieb passieren – das bedeutet: mit einer Kelle durch das Sieb drücken, bis nur noch trockene Fasern zurückbleiben. Dieser Schritt ist nicht optional: Er ist es, der die Suppe von einer einfachen Spargelcreme zu einer seidig-glatten Konsistenz verwandelt, die sich im Mund wie aufgeschäumte Milch anfühlt – ohne einen Tropfen Sahne.

5. Emulgieren und abschmecken

Die passierte Suppe zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze erneut erwärmen. Jetzt kommen Zitronenabrieb und Zitronensaft hinein – beides wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker: Die Säure hebt die Süße des Spargels hervor und sorgt für Frische, die sonst Sahne übernehmen würde. Mit dem Stabmixer oder einem Schneebesen bei gleichzeitigem, langsamem Einträufeln des restlichen Olivenöls die Suppe emulgieren – der Vorgang, bei dem Fett und Flüssigkeit eine stabile, cremige Verbindung eingehen. Die Textur wird spürbar runder, fast vollmundig. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat final abschmecken. Die beiseitegelegten Spargelspitzen separat in wenig Salzwasser 3–4 Minuten bissfest garen.

6. Anrichten

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben – kalte Teller kühlen die Suppe zu schnell aus und setzen der Aromatik zu. Einige gegarte Spargelspitzen mittig einlegen. Wenige Tropfen hochwertiges Olivenöl auf die Oberfläche geben. Die Petersilienblättchen grob rupfen und direkt darüberstreuen: Sie bringen Frische, Farbe und ein leicht grasiges Aroma, das den Frühling in der Schüssel sichtbar macht.

Tipp vom Sternekoch

Alexander Herrmann empfiehlt, den Spargelfond sehr konzentriert zu kochen – je aromatischer die Basis, desto kräftiger das Endergebnis, ohne dass man mit Stärke oder Sahne nachhelfen muss. Wer besonders intensiven Geschmack möchte, lässt den Fond aus Schalen und Enden 30 statt 15 Minuten ziehen und reduziert ihn anschließend um ein Drittel ein. Frühlings-Tipp: Ein kleines Bund Bärlauch, grob gehackt und in den letzten zwei Minuten des Mixens zugegeben, verwandelt die Suppe in eine Version, die die Saison noch klarer widerspiegelt – frisch, leicht scharf, unverwechselbar.

Getränkebegleitung

Weißer Spargel trägt eine eigentümliche mineralische Süße in sich, die von Tanninen oder körperreichen Weinen schnell überlagert wird. Der Fokus liegt auf Frische und Eleganz, nicht auf Kraft.

Ein trockener Silvaner aus Franken – der klassische Begleiter des deutschen Spargels – passt perfekt: Er bringt eine dezente Würze, eine kräuterige Note und genug Säure, um mit dem Zitronenabrieb der Suppe zu harmonieren, ohne ihn zu übertönen. Alternativ bietet ein Grüner Veltliner aus dem österreichischen Weinviertel ähnliche Qualitäten. Wer keinen Alkohol trinkt, greift zu einem gut gekühlten Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone – das ergänzt die floralen Noten des Spargels auf überraschend stimmige Weise.

Hintergrund: weißer Spargel und die deutsche Küche

Weißer Spargel – Asparagus officinalis – wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert angebaut, zuerst in höfischen Gärten, später als Feldfrucht, die ganze Regionen prägte. Das Rheinland, die Pfalz, das Schwetzinger Umland und die fränkische Ebene rund um Schwabach gelten bis heute als klassische Spargelgebiete, in denen das Gemüse unter schwarzer Folie im Dunkeln wächst – Licht würde die Stangen grün färben und ihren Geschmack verändern. Die Saison dauert traditionell vom Osterwochenende bis zum 24. Juni, dem Johannistag, und dieser kurze Zeitrahmen macht Spargel zum emotionalsten Saisonprodukt der deutschen Küche.

Alexander Herrmann, Sternekoch und Gastronom mit Sitz in Wirsberg (Oberfranken), steht für eine Küche, die regionale Produkte ernst nimmt und Techniken einsetzt, die das Produkt in den Mittelpunkt stellen. Seine Version der Spargelsuppe ohne Sahne ist kein Verzichtsprodukt – sie ist das Gegenteil: eine Konzentration. Ähnliche Ansätze verfolgen Köche wie Tim Raue in Berlin oder der Spanier Joan Roca, die mit Emulsionen auf Öl-Basis arbeiten, um Cremigkeit ohne Milchfett zu erzeugen. In der Heimküche war dieser Weg lange wenig bekannt – Herrmanns öffentliche Auftritte und Kochsendungen haben dies geändert.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen