Rhabarber-Baiser-Torte wie von Oma: Der Trick liegt in der Reihenfolge…

Wenn der Rhabarber auf den Märkten erscheint – seine rubinroten Stiele noch fest, sein Duft herb und frisch –, dann weiß man: Der Frühling hat endlich Einzug gehalten. Ende März ist er da, gerade rechtzeitig für jene Torten, die man mit geschlossenen Augen in die Kindheit zurückversetzen. Die Rhabarber-Baiser-Torte ist so eine. Sie riecht nach Omas Küche, nach Sonntagsnachmittag, nach dieser eigentümlichen Mischung aus Säure und Süße, die kein anderes Gebäck so überzeugend hinbekommt.

Das Besondere an dieser Torte liegt nicht im altbekannten Rezept, sondern in der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Wer den Belag zu früh aufträgt oder das Baiser im falschen Moment in den Ofen schiebt, bekommt einen weichen, feuchten Boden und ein Baiser, das kollabiert, statt zu strahlen. Diese Anleitung zeigt, wie man es richtig macht: mit einem knusprigen Mürbeteigboden, einer samtig-säuerlichen Rhabarberfülle und einem Baiser, der so hoch und fest steht, dass man ihn kaum anzuschneiden wagt. Also: Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 80 g Puderzucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 2–3 EL eiskaltes Wasser

Für die Rhabarberfüllung

• 700 g frischer Rhabarber, geputzt und in 2 cm lange Stücke geschnitten
• 120 g Zucker
• 30 g Speisestärke
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 3 Eigelb (Größe M)
• 150 ml Sahne

Für das Baiser

• 4 Eiweiß (Größe M, zimmerwarm)
• 200 g feiner Zucker (Feinzucker, löst sich schneller als normaler Haushaltszucker)
• 1 TL Weißweinessig
• 1 TL Speisestärke

Küchenmaterial

• Springform 26 cm Durchmesser
• Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Zwei große Rührschüsseln
• Kleiner Topf
• Teigroller
• Backpapier
• Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken
• Spritzbeutel mit großer Sterntülle (optional)
• Küchenthermometer (empfohlen)

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen und kühlen

Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz in eine große Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen so lange in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine sandige, krümelige Masse entsteht – dieser Vorgang heißt Sablieren und ist entscheidend dafür, dass der Mürbeteig später mürbe bleibt und nicht zäh wird. Das Eigelb und zwei Esslöffel eiskaltes Wasser hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nicht kneten – der Teig mag keine Wärme. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Erst die Kälte verhindert, dass sich das Glutennetz zu stark entwickelt, was den Boden sonst beim Backen schrumpfen lässt.

2. Den Rhabarber vorbereiten und ziehen lassen

Während der Teig rastet, den geputzten Rhabarber mit 80 g Zucker vermengen und in einem Sieb über einer Schüssel 20 Minuten ziehen lassen. Der Rhabarber gibt dabei einen Teil seines Wassers ab – diesen Saft unbedingt auffangen, er kann später als Sirup für Desserts oder Getränke verwendet werden. Dieser Schritt ist der erste entscheidende Trick: Wer diesen Saft nicht abzieht, riskiert einen durchweichten Boden, denn Rhabarber enthält viel Flüssigkeit, die beim Backen austritt und den Mürbeteig von unten aufweicht.

3. Den Teig ausrollen und blindbacken

Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und die gefettete Springform damit auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das sogenannte Andocken verhindert Blasenbildung. Backpapier auflegen, Hülsenfrüchte als Gewicht hineinfüllen und den Boden 15 Minuten blindbacken. Dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 8 Minuten goldbraun fertigbacken. Den Boden vollständig auskühlen lassen, bevor irgend etwas aufgetragen wird. Hier liegt der zweite Trick der Reihenfolge: ein warmer Boden lässt den Belag kollabieren.

4. Die Rhabarbercreme herstellen

Den abgetropften Rhabarber in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze mit den restlichen 40 g Zucker erhitzen, bis er weich wird und zu einer stückigen Masse zerfällt – etwa 8–10 Minuten. Die Speisestärke mit der Sahne glatt verrühren, dann die Eigelbe und die Zitronenschale einarbeiten. Diese Mischung in den heißen Rhabarber einrühren und unter ständigem Rühren nochmals kurz aufkochen, bis die Creme bindet und seidig glänzt. Vom Herd nehmen und auf dem vollständig ausgekühlten Mürbeteigboden verteilen. Glatt streichen und die Form beiseite stellen – die Füllung muss Zimmertemperatur haben, bevor das Baiser aufkommt.

5. Das Baiser schlagen – die Meisterklasse

Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze zurückschalten. Die Eiweiße – sie müssen absolut frei von Eigelb und Fett sein – in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Den Zucker dann löffelweise einrieseln lassen, nicht auf einmal – das ist der dritte entscheidende Trick. Jede Zuckerportion muss sich vollständig aufgelöst haben, bevor die nächste kommt. Am Ende Essig und Speisestärke unterheben. Die Masse soll glänzend, fest und stichfest sein: Hält man die Schüssel um, fällt nichts heraus. Dieses Verfahren ergibt einen Meringue nach französischer Art, der beim Backen von außen knusprig und innen weich bleibt.

6. Auftragen und fertigbacken – die Reihenfolge entscheidet

Das Baiser mit einem Löffel oder Spritzbeutel großzügig auf die Rhabarberfüllung häufen – er muss bis an den Rand reichen und die Füllung vollständig versiegeln, damit beim Backen keine Feuchtigkeit entweicht und das Baiser von unten feucht wird. Mit der Rückseite eines Löffels Wellen und Spitzen formen, die beim Backen goldbraun karamellisieren. Die Torte auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen, bis das Baiser außen fest und an den Spitzen bernsteinfarben ist. Den Ofen abstellen und die Torte bei leicht geöffneter Ofentür 10 Minuten nachruhen lassen – dieser letzte Schritt verhindert, dass das Baiser durch den Temperaturschock kollabiert oder reißt.

Mein Küchentrick

Frühjahrlicher Rhabarber ist intensiver in der Säure als der später in der Saison geerntete – wer die Torte im März oder April backt, kann den Zucker in der Füllung um 20 g erhöhen, ohne dass das Baiser süßlich überladen wirkt. Eiweiß lässt sich am leichtesten trennen, wenn die Eier kühlschrankkalt sind, aber aufschlagen gelingt besser bei Zimmertemperatur: also 30 Minuten vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank nehmen. Und wer kein Küchenthermometer hat: Das Baiser ist fertig, wenn man etwas zwischen Zeigefinger und Daumen reibt und keinen Zuckerkorn mehr spürt.

Getränkebegleitung

Die Säure des Rhabarbers und die intensive Süße des Baisers verlangen nach einem Getränk mit gewisser Frische und Struktur, ohne das Dessert zu überlagern.

Ein leicht prickelnder Riesling Sekt aus der Pfalz oder von der Mosel – trocken bis halbtrocken – harmoniert durch seine Fruchtigkeit und Mineralität ausgezeichnet mit der Rhabarbersäure. Wer keinen Alkohol trinkt, ist mit einem kalt aufgegossenen Hibiskustee gut beraten: Seine rubinrote Farbe und seine zurückhaltende Säure nehmen das Farbspiel der Torte auf und ergänzen das Baiser, ohne es zu dominieren. Auch ein leichter Holunderblütensirup mit Mineralwasser passt sehr gut – er bringt die floralen Noten des frühen Frühlings auf den Tisch.

Herkunft und Geschichte dieser Torte

Die Rhabarber-Baiser-Torte gehört zu jenen deutschen Haushaltskuchen, die keine eindeutige Adresse haben – kein Erfinder, keine Region, die Anspruch erhebt. Rhabarber kam im 18. Jahrhundert als Heilpflanze nach Mitteleuropa und wurde erst im 19. Jahrhundert als Küchengemüse entdeckt, als Zucker erschwinglicher wurde und seine Säure plötzlich als Qualität galt, nicht als Mangel. Das Baiser – auf Deutsch auch Eierschnee oder Schnee genannt – war im bürgerlichen Haushalt des frühen 20. Jahrhunderts ein Zeichen von Können und Sorgfalt, denn ohne elektrische Rührgeräte musste man das Eiweiß von Hand steif schlagen, manchmal eine halbe Stunde lang.

Die Kombination aus Mürbeteig, Fruchtsäure und weißem Baiserhügel findet sich in unterschiedlichen Varianten in ganz Mitteleuropa: als Rhabarberkuchen mit Baiserhaube in Bayern, als Rabarbergryde med marengs in Dänemark, als polnische Tarta rabarbarowa z bezą. Was sie alle eint, ist diese Dialektik zwischen Säure und Süße, zwischen knusprig und weich, zwischen altmodisch und immer wieder modern. Heutzutage erleben Rhabarberrezepte ein stilles Comeback, nicht wegen eines Trends, sondern weil die kurze Saison ihnen etwas zurückgibt, das die meisten Früchte verloren haben: Dringlichkeit.

Nährwerte pro Stück (Richtwerte, ca. 1/12 der Torte)

Häufige Fragen